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酸奶生產(chǎn)技術(shù)和配方

發(fā)布時間:2021-10-06人氣:2390

酸奶生產(chǎn)技術(shù)和配方

酸牛奶是指以牛乳為主料,經(jīng)巴氏殺菌后冷卻,加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品。長期飲用酸牛奶。可促進(jìn)人體對磷、鈣、鐵的吸收,維持B族維生素平衡,緩解乳糖不適癥,降低膽固醇,預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生,對便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力,抑制癌癥,抗衰老,具有明目固齒、健發(fā)等美容作用。隨著市場變化和技術(shù)革新,酸牛奶生產(chǎn)出現(xiàn)了工藝技術(shù)及裝備水平現(xiàn)代化、產(chǎn)品營養(yǎng)化、包裝高檔化、口味多樣化等新的發(fā)展趨勢,這也對酸牛奶生產(chǎn)工藝及管理提出了更高的要求。

青海老酸奶的產(chǎn)品形態(tài)和吃法獨特為消費者提供了飲奶的另一種選擇。青海老酸奶屬凝固型酸牛奶,但不同的是,其形狀如嫩豆腐,用勺小塊挖出食用。雖然市場上有用勺盛著吃的酸奶,但其形態(tài)由于太稀而處于糊狀。這種半咀嚼式的食用酸奶方法為消費者提供了另類享受。由其營養(yǎng)指標(biāo)上看,2.3%的蛋白含量定性了它還是酸奶,而且是調(diào)配型的(純牛奶凝固發(fā)酵,蛋白含量應(yīng)在2.9%以上)。但其產(chǎn)品形態(tài)卻接近奶酪,這種處于酸奶的指標(biāo),近似于奶酪的形狀成就了產(chǎn)品的最大差異化。

1. 配方:

鮮牛奶 90%(或全脂奶粉12%)        

白砂糖 7%

安賽蜜 0.015%                       乳清蛋白 0.5%

WL821老酸奶穩(wěn)定劑 0.5~0.6%         菌種適量

水加至 100%

2. 工藝流程

鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質(zhì)→加熱90℃ (10 min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃ ~10℃過夜→凝固型酸牛奶。

3. 操作要點

3.1 原料

要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色,氣味芳香,無異味。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用,總?cè)楣腆w不低于1 1.5% ,非脂乳固體大于8%。將脫脂乳(全脂乳)用離心機(jī)凈化,如果用無抗全脂奶粉,需將水和奶混合(水溫40℃),攪拌均勻后保持30 min,可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味,還能減少殺菌過程中結(jié)垢。

4.2 配料

加糖工藝指標(biāo)為7%~8%砂糖,將原料乳加熱到50℃,再加入糖過濾。

4.3 殺菌冷卻

殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌, 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃,保持10min ;或85℃

,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。

4.4 接種

選用何種菌種,企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點來選,一般是用直投式,具體型號詳見附表1。

4.5 灌裝

采用塑料碗或陶瓷瓶,接種后攪拌5

min, 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中, 后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1.5 h, 否則就有可能引起牛乳凝固, 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小, 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染,保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán),以免受到霉菌和酵母菌污染。

4.6 發(fā)酵

灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室,43 ℃

溫度下發(fā)酵2.5 h~4 h,達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵,

即酸度達(dá)到65°T~70°T停止加熱、pH值低于4.6,表面出現(xiàn)少量水痕。

4.7 冷卻

冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長,降低酶活性, 防止產(chǎn)酸過度, 延長酸奶保存期限。冷卻方法有二:①

直接冷卻法。到發(fā)酵終點, 立即將酸奶放人2℃ ~6℃冷庫中(或立即切斷電源)。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點,使溫度分階段慢慢下降, 即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ ,5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放, 防止震動。酸奶對機(jī)械震動十分敏感,組織狀態(tài)一旦破壞,很難恢復(fù)。

4.8 冷藏和后熟

酸奶須在2℃ ~6℃ 條件下存放12 h,這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生,增加酸奶制品黏稠度。

4.9 成品出廠

凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀, 白色不透明,組織光滑柔軟,有獨特的發(fā)酵乳香味,酸甜適度。

5 質(zhì)量缺陷及防止方法

5.1 外觀缺陷及防止方法

① 表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過程中環(huán)境清潔,避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。②

表面有凝聚水滴。減少凝膠體機(jī)械振動,增加總干物質(zhì)含量。③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度,避免產(chǎn)品表面干燥形成膜;保持溫度高于2℃ ,避免凍結(jié)形成冰晶; 保持灌裝衛(wèi)生, 防止包裝物破損。

5.2 風(fēng)味和芳香味缺陷與防止方法

① 缺乏芳香味。調(diào)整菌種(球菌:桿菌=1:1),延長發(fā)酵時間,適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。②苦味。縮短菌種貯藏時間,避免具有蛋白分解能力的菌污染。③

酸度過高。控制發(fā)酵時間及貯藏溫度。④ 酸度過低。適當(dāng)延長發(fā)酵時間, 防止噬時間及對發(fā)酵劑的污染。⑤ 氧化味。避免光線直射,減少金屬離子催化作用,縮短冷藏時間。

5.3 硬度與黏度缺陷

① 乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量,需防止冷卻前過度酸化,避免容器劇烈振動。②

稀薄柔軟。可增加穩(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量,延長發(fā)酵時間, 避免完全凝固前凝膠體振動。③ 龜裂、裂開。減少發(fā)酵及操作過程中的機(jī)械振動。④ 過黏。調(diào)整菌種比例,適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。



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